Tropische eierpannenkoek

Ik weet niet hoe het met jullie zit, maar van mij mag de lente wel gaan doorbreken. Die eerste dag dat je zonder jas naar buiten kunt, zonnebril op.. Om de winter te doorbreken vandaag een tropische pannenkoek: neem een hap, sluit je ogen en denk aan het mooiste strand die je je kunt bedenken.. 

Voor 1 persoon/pannekoek:

- 2 eieren

- 2 el roggemeel

- 1/2 tl vanille extract

- een paar dunne plakjes mango

- 1 el geraspte kokos

Verhit een beetje olie in een koekenpan tot de olie flink heet is. Kluts ondertussen ingrediënten door elkaar, behalve de mango. Draai het vuur laag en giet het mengsel in de pan. Leg de plakjes mango bovenop en schraap de restjes beslag uit de kom en bestrijk de mango hiermee. Als de bovenkant droog is draai je de pannenkoek om. Laat nog even bakken (zo'n 3 minuutjes) en klaarrrrrr!