Zoete aardappelpannenkoeken

Hier kun je mij echt voor wakker maken: pannenkoeken! Met tomaat en kaas, banaan, rozijnen, appel, gepureerde courgette, blauwe bessen.. Heerlijk!

Deze pannenkoek is gemaakt met zoete aardappel, oftewel bataat. Zoete aardappel behoort absoluut tot één van de superfoods van de groenteafdeling. Het bevat een hoge waarde aan complexe koolhydraten die ervoor zorgen dat je lang verzadigd bent. Verder staat de bataat laag in de glycemische index wat ervoor zorgt dat je bloedspiegel niet zo gaat schommelen. Ideaal voor diabetici of wanneer je vatbaar bent voor zoete aanvallen. Er zitten veel vezels in, vitamine A (zoals ook in wortels), vitamine C en vitamine B6. Ook kaneel en eieren zijn lief voor je suikerspiegel.
Al met al een perfect gerecht om de dag mee door te komen.

Dus vooruit met die geit, aan de slag!

Voor 4 pannenkoeken:
- 1 grote zoete aardappel/bataat
- 4 eieren
- 2 tl kaneel
- handje rozijnen
- snufje zout
- kokosolie

Was de bataat en snijd in stukken. Je hoeft deze niet te schillen. Kook de bataat voor ongeveer 10 minuten tot deze gaar is. Pureer met een staafmixer tot een puree.

Verhit per pannenkoek een theelepel kokosolie in een koekenpan en laat de pan op flink heet worden.

Klop de eieren in een beslagkom en meng met de gepureerde zoete aardappel, kaneel, snuf zout en rozijnen tot een dik beslag. Giet een 1/4 van het beslag in de koekenpan. Druk eventueel wat aan zodat de pannenkoek niet zo dik wordt en goed verdeeld is in de pan. Doe de deksel op de pan en laat bakken tot de randjes bruin beginnen te worden. Keer om en laat nog ongeveer 2 minuten bakken tot ook deze kant bruin is geworden. Ga zo door met de volgende pannenkoeken.

Eet smakelijk!