Kruidige zoete aardappelmuffins

De eerste sneeuwvlokken van het jaar zijn gevallen, de temperaturen zakken onder 0: dat vraagt om voedend, verzadigend en verwarmend eten. Om je honger te stillen, hier een verruuukkelijk recept voor zoete aardappelmuffins. Een vol buikje gegarandeerd!

Deze muffins kun je ook gemakkelijk invriezen. Haal de avond van tevoren een muffin uit de vriezer en de volgende dag heb je rond 11.00uur een lekker tussendoortje.

Voor 9 muffins heb je nodig:

Zoete aardappelmuffins

200gr zoete aardappel (een oranje van binnen, middelmaat)

100gr roggemeel

100gr speltmeel

100gr palmsuiker / kokosbloesemsuiker

50gr roomboter

6 gedroogde vijgen, in kleine stukjes gesneden

3 eieren

2 tl bakpoeder 

2 tl kaneel

1 tl koekkruiden

0,5 tl nootmuskaat
Muffinvorm of papieren vormpjes

Verwarm de oven voor op 180 graden. 

Schil de aardappel, snijd in stukken en kook voor ongeveer 10 minuten, tot deze redelijk zacht is geworden. Pureer de aardappel helemaal fijn. 

Meng het meel met de suiker, kruiden en bakpoeder en roer goed door. Smelt de roomboter in een pan. Voeg beetje bij beetje alle natte ingrediënten toe aan het droge mengsel zodat het er een egaal deel ontstaat. Spatel als laatste de stukjes vijg door het deeg. Verdeel over de muffinvormpjes en zet voor 30 minuten in de oven.

Als laatste weer de prikkertest: steek een houten prikker in de muffin: komt deze er droog uit, dan zijn de muffins gaar, zo niet, laat ze dan nog even in de oven staan.

Eet smakelijk!